ТРАКИЙСКА ГЪБЕНА ЧОРБА

________________________________

Прибирайки се от работа, вчера минах през пазара. Вървя между сергиите, но съм потънал в мисли по случая на един пациент, уж разглеждам но нищо не виждам и се въртя като муха без глава. Изведнъж се стреснах от ръка, която ме хвана за рамото. Обръщам се и насреща ми се смее една жена, която ме заговори по име: „доктор Кацаров…“. Не можах да включа веднага, коя е тя, но като ми разказа се сетих за нея. Познала ме докато се шматкам между сергиите, настигнала ме и „моля ви, елате на моята сергия“….Така се сдобих с подарък гъбки печурки и пачи крак и това предопредели вечерната гозба. Много ги обичам такива подаръци и съм признателен и радостен. Благодаря ти, Мария!

Рецептата за чорбата е от баба ми Катерина от Пловдивското село Труд, която познаваше билките и беше гъбарка, за разлика от другата ми баба – Цеца, която никаква гъба не познаваше, но пък баба Тина често носеше, така че гъбите бяха на почит в рода.

ПРОДУКТИ

• Праз – 3 стръка

• Целина – 1 малка глава

• Моркови – 1-2 броя

• Пресни гъби (различни видове) – 500 г

• Сушени гъби – 1 шепа

• Ориз – 1 шепа

• Мащерка – 1 суп.лъж.

• Сминдух – ½ суп.лъж.

• Магданоз – 1 шепа

• Люта чушка – по желание

• Чесън – 1 глава

• Олио – на око

• Сол – на вкус

ПРИГОТВЯНЕ

Праза нарязах на ситно и сложих да се задуши с малко мазнина.

Добавих настърганите на ситно моркови и нарязаната на дребни кубчета глава целина и продължих да задушавам с малко суха мащерка.

Добавих гъбите (в случая печурки и пачи крак), които не са нарязани много дребно. Важното за гъбите е, че не бива да се мият, защото поемат вода при измиването, а предпочитаме да поемат ароматите в тенджерата. Гъбите само се почистват с четчица ако има полепнали песъчинки. Добрият гъбар така бере гъбите, че не ги цапа с пръст – това знам от баба.

Добавих около 1,5 л вода и дръжките от магданоза нарязани на ситно (защото на село всичко се оползотворява). Добавих също шепата ориз и разполовената люта чушка, за малко огън в гозбата. Подправих със сол на вкус и шепа сушени гъби (баба на село сушеше манатарки, челядинки и пачи крак) – в случая бяха манатарки. Когато тази чорба се готвеше през зимата, разбира се, всички гъби бяха сушени.

След като всичко са е варило 5 минути – добавих една по-голяма щипка сминдух и още малко мащерка (типичното за село Труд неколкократно подправяне на гозбата в хода на готвене) и разполовените скилидки чесън.

Когато всичко се свари се получава уютна леко по-гъста чорбичка с аромат на гора и билки. Оттеглям от огъня и добавям малко ситно нарязани листа от магданоз и прясна мащерка ако има.

Чорбата се сервира със саламура от малко счукан чесън и оцет. Подчертавам, че чесънът е малко – 1 скилидка, просто за аромат, защото все пак е гъбена, а не шкембе чорба. Не се притесняваме, че сме сложили цяла глава чесън при варенето, защото той има съвсем друг аромат.

ДОПЪЛНИТЕЛНИ БЕЛЕЖКИ

Тракийската гъбена чорба е многолика. В зависимост кога в сезона се готви, към нея се прибавят различни неща. Когато нямаше прясна целина се ползваше изсушена. Рано през пролетта към гъбената чорба се добавяше обилно левурда (див чесън), коприва, киселец, лобода и др. Когато нямаше праз се ползваше стар или пресен лук. Понякога оризът се заменяше с булгур. Ключовото е, че няма червен пипер; че се ползват няколко вида гъби; че има целина и мащерка; че се готви с люта чушка и се приготвя по-гъстичка, за да е засищаща.

Селският опит и мъдрост някак си са стигнали до чудната комбинация праз, гъби и мащерка, която е една от класическите във великата френска кухня. Французите, разбира се, добавят масло, вино и сметана. В кухнята на село Труд се ползва често вино, но в тази чорба не помня баба да е слагала. Вие ако желаете – може да пробвате да обогатите гозбата. Признавам си, че аз я готвя с масло.

И понеже останаха още гъби – утре ще направя Гъбник – една от баниците на другата ми баба – Цветана.

Сполай Ви!